Бизнес-Центр
№ 42 (486), 18 октября 2012 года
Чего-чего, а вот хлеба в нашем городе всегда было в достатке. Хотя в последние годы у местных хлебных производителей появились мощные конкуренты: сначала из соседнего Губкина, Нового Оскола, потом из Белгорода, а с развитием торговых сетей — из Воронежа и Курска. Однако у разборчивых старооскольцев остались вкусовые пристрастия к «своим» хлебобулочным изделиям. И первый в этом списке — хлеб «Городищенский».
Главное — качество
У пекарни ООО «Городище — Хлеб» — почтенный возраст (совсем скоро — 60-летие) и хорошая прежняя трудовая биография. Но по-настоящему успешной она стала, когда 9 лет назад ее возглавил Яков Резников. Благодаря грамотно выстроенному им бизнес-плану, на деньги учредителей ООО и банковские кредиты полностью реконструировали основной — производственный цех пекарни. А потом, не выходя за пределы финансовых возможностей, позаботились и о внешней привлекательности всего здания: обшили его сайдингом, сделали к нему пристройки, поменяли фасадный забор. В первый же год своими силами – вручную — заасфальтировали двор (для продолжения этого вида благоустройства теперь уже нанимают специалистов). Не узнать и склады, бывшие раньше под деревянными крышам. Площадь их значительно увеличилась, и в надлежащих условиях здесь можно хранить месячные запасы муки, подсолнечного масла, дрожжей. В одной из пристроек установили 3 генератора, обеспечивающие бесперебойную круглосуточную работу всех участков пекарни на случай отключения электроэнергии. И еще: не так давно в городе появилось несколько хлебных машин -иномарок. Эти «Хендай» и «Фольксваген» – собственность предприятия (и пока ни у кого в ближнем Черноземье таковых нет).
Что же касается самого хлеба, то сторонник кредо «хорошо делать то, что можешь и умеешь», директор ООО «Городище-Хлеб»» пока не спешит с расширением ассортимента: пекарня исправно и без срыва ежесуточно выдает около 5 тонн своего знаменитого «серого» .
— Правда, к этому «одному серому» мы успели присоседить «Хлеб Городищенский белый» из муки высшего сорта, — поправляет Яков Валериевич, — причем, очень неплохой! Для удобства покупателя начали также выпускать хлеба меньшего развеса (400 г) — маленькую буханочку. Делаем его ежедневно, но не всегда в течении дня. Почему? Пока мало заявок на него: торговая сеть не хочет «возиться с мелочевкой». Хотя покупатели уже «раскушали» и наш белый хлеб, и удобные для потребителя буханочки, и даже, пока еще штучный товар — батоны. Так что, скорее всего, мы увеличим их выпуск. Но вот что непонятно: почему наш хлеб торговля просит привозить только с утра? Люди же в основном вечером возвращаются с работы и покупают продукты. И мы с удовольствием отвозили бы в магазины наш хлеб еще теплым, выпеченным в течение дня. Один такой рейс мы все-таки отправляем в город в 16 часов. И продавцы, верно понимающие ситуацию, довольны: постоянные покупатели идут к ним за свежайшим хлебом именно в это время.
— Яков Валериевич, говорят, есть случаи, когда «Городищенский» подделывают и выдают такой «контрафакт» за ваш хлеб?
К сожалению, это так. И людей наших приглашают на другие предприятия, даже в другие города, чтобы они «поделились» нашей технологией. Так она – самая обычная: покупайте качественное сырье, соблюдайте правильно рецептуру, технологические инструкции, создайте у себя ОТК или отдел производственного контроля — и у вас тоже всегда будет вкусный и конкурентоспособный хлеб.
Тесто любит руки
Площадка перед пекарней никогда не пустует. Едва с хлебом уходит собственный транспорт предприятия, как под погрузку становится «Автомагазин Старооскольского райпо» (два таких автомобиля городу передал депутат Госдумы А.В. Скоч), который развозит Городищенский хлеб по всей округе (что, кстати, произошло после обращения к властям жителей Шаталовки, куда одно время не поступала продукция знаменитой пекарни). Менее габаритный транспорт из близлежащих населенных пунктов так же ежедневно развозит хлеб для небольших магазинов. И, конечно, в любое время дня с федеральной дороги сворачивают «за Городищенским хлебушком» частники.
В чем причина такой популярности? Технолог Наталья Вячеславовна Темникова, конечно, привыкла к подобным вопросам. И потому лишь улыбается:
— У каждой пекарни, как у каждой хозяйки, — свои секреты мастерства. Многие крупные хлебокомбинаты сейчас работают с улучшителями: там быстрый замес, быстрое приготовление — времени на изготовление продукции уходит меньше, производительность — больше и доходы — тоже. А мы работаем старым, дедовским способом: на квасцах, безо всяких добавок и разделка теста у нас — ручная, полностью отказались от машинного делителя теста. Так что особых рецептов нет: хлеб мы выпекаем по ГОСТу, но по своей рецептуре. А какие ингредиенты? Мука, дрожжи, соль и вода. Яков Валериевич с самого начала определил принцип работы пекарни: все «сырье» — только качественное. Потому и приобретаем такое. Опара у нас стоит от 3 до 5 часов: в зависимости от вида муки и даже — времени года. Когда опара в деже подошла, ее подкатывают к мукопросевочной машине, засыпают муку. И замешенное машиной тесто, отставляем в сторону, где оно свое «выбраживает» — «доходит». После чего обминаем его руками: чем дольше, тем больше тесто насыщается кислородом. А чем больше в тесте кислорода, тем пышнее хлеб. Конечно, эта работа очень трудоемка, но машина с ней не справляется: она просто выталкивает кислород из теста. На его разделке все опять-таки от женских рук зависит. Руки наших мастериц — вот они и есть главный секрет производства.
Это надо видеть: как формовщицы берут из дежи кусок «дышащего» теста (у каждой — свой, отработанный практикой захват), как оглаживают, подминают его, и даже на весы кладут по-разному: кто-то сразу убирает кусочек, кто-то, наоборот, его докладывает, потому что вес будущей буханки должен быть точным — плюс-минус 20 граммов. Уложенное в формы тесто отправляют в печи, которые работают по заданной им температурной и временной программе.
Выпекаем хлеб 45-50 минут. Это — норма, — объясняет оператор газовой печи Зинаида Кузьминична Сафронова, проработавшая в пекарне 10 лет ( а есть здесь и те, чей рабочий стаж приближается к 20) — Чтобы корочка была красивой, блестящей, не треснула, не заветрилась, сбрызгиваем его водичкой.
И максимум через час из газовой печи «выгружают» на лотки горячие аппетитные буханочки. И все это богатство отправляют на склад готовой продукции, где над ним уже «колдует» кладовщик: отбраковывает «неформат» (который бывает очень редко), определяет куда и когда пойдет новая партия. И, хотя во всех помещениях пекарни температура — строго по СанПину, на выпеченный ночью хлеб непременно набросят накидки: пусть сохраняет не только тепло печи, но главное — тепло таких умелых и таких заботливых женских рук!
Лидия Мартынова
